2013
Los sabores del mundo en la mesa argentina

Hay quienes nos hacen conocer las delicias de la cocina extranjera y la dejan al alcance de nuestras manos. En esta nota, tres chefs internacionales que apostaron a difundir su cocina en nuestro país a través de una experiencia gourmet de lujo. Restós e historias culinarias para no perderse.

La Bourgogne
Creatividad y lujo con acento francés



En Recoleta, en el Alvear Palace –patrimonio histórico de la ciudad y el hotel más prestigioso de la Argentina–, se encuentra el restaurante La Bourgogne Relais & Châteaux. Manejado por su chef propietario, Jean Paul Bondoux, es renombrado internacionalmente y tomado como referencia gastronómica en Sudamérica.
Con varias sucursales en distintos países, Bondoux ase-gura que cada restaurante La Bourgogne es distinto y posee la creatividad de su chef y su equipo. No hay copias, sino que en cada uno se cocinan productos típicos del país (el marisco en Chile, la carne en la Argentina y el pescado en Uruguay).

Platos y bebidas recomendadas
Ø  Besugo a la sal acompañado de nabo relleno con salsa de manteca blanca. Carré de ternera al horno con tres salsas.
Ø  Vino Pinot Noir Barda de la Bodega Chacra de Río Negro para maridarlos.

El Chef
Nombre completo: Jean Paul Bondoux.
Edad: 65 años.
Lugar de nacimiento: Luzy, Bourgogne, Francia.
Primera experiencia en la cocina: En la carnicería y fiambrería de su padre en un pueblo de Francia.
Así empezó todo: A los 16 años viajó a París, donde se quedó a estudiar cocina y empezó a trabajar en el Hotel Napoleón. A fines de 1979, viajó a Punta del Este y creó, junto con un amigo, el restaurante El Palmar. Al año siguiente, abrió La Bourgogne en el Hotel Salto Grande, y en 1993 en el Alvear Palace de Buenos Aires.



Confesiones de un cocinero
Un plato argentino
¡La parrillada, por supuesto! Ni en Francia somos capaces de hacer una parrillada con esa técnica. También me gusta mucho el sándwich de jamón y queso caliente.
¿En qué se inspira para crear los platos? 
En los buenos productos y en los restós mundiales. Es importante también estar fuera de la cocina, por eso voy al mercado en busca de productos. Además hay que probar, el cocinero que no lo hace no es un buen cocinero.
¿A quién le gustaría cocinarle? 
No tengo a alguien en particular, a todos por igual. Pero siempre me gusta cocinarle al amor de mi vida.
La mejor experiencia en la cocina.
Lo más lindo es cocinar para una mujer y después hacer el amor. La cocina y cada plato son un acto de amor.
Anécdota con un famoso que pasó por su restó.
Aznar pidió en La Bourgogne una tortilla con chorizo. Le dije que no era un plato a la carta, ya que es un restaurante francés, pero se lo hicimos igual y no le gustó. Terminó tomando un té y se fue.
¿Cómo definiría la cocina francesa?
Es la base de la mundial. Habla de tradición, producto y calidad. En Francia se come y se habla de comida, vivir para comer y no comer para vivir.
¿Qué se animan a probar y qué no los comensales argentinos? 
Creo que hoy la gente no aprecia la comida francesa como antes. Hay modas que se han impuesto mundialmente, como la cocina molecular, y la gente se abocó a ellas.

I Latina
A puertas cerradas



En una vieja casa remodelada en el barrio de Villa Crespo, los hermanos colombianos Juan Camilo y Santiago Macías invitan a degustar la cocina latinoamericana.
Su propuesta gourmet usa ingredientes de distintas cocinas latinas, como la peruana, la boliviana y la brasilera, pero tiene una fuerte influencia del Caribe colombiano, maridada con vinos argentinos. En los pasos se pueden probar las típicas arepas colombianas, una interesante variedad de panes, un sorbete de mojito, ron y menta para refrescar el paladar, postres como mousse de cacao ecuatoriano.
El restaurante trabaja a puertas cerradas, en un espacio íntimo para 30 comensales, y tiene un menú de siete pasos y cinco vinos diferentes que cambia todos los meses.

Platos y bebidas recomendadas
Ø  Bondiola de cerdo braseada en cocción lenta en una salsa de café colombiano y panela (caña de azúcar).
Ø  Ceviche de pescado blanco acompañado de coco, lyches, mango biches y una emulsión de palta.
Ø  Vino Malbec para maridarlos.

El Chef
Nombre completo: Santiago Macías.
Edad: 28 años.
Lugar de nacimiento: Bogotá, Colombia.
Primera experiencia en la cocina: En Colombia, cocinaba y vendía junto a su hermano pavos y cerdos para Año Nuevo.
Así empezó todo: En 2003 se instaló en Buenos Aires para estudiar Gastronomía. En 2006 se radicó en Bariloche, donde en 2008 abrió I Latina. En 2012, I Latina se mudó a Buenos Aires.



Confesiones de un cocinero
Un plato argentino:
El asado, sobre todo las mollejas y las entrañas. También me gusta la coctelería que hay en Buenos Aires, como el vermut o el Cynar.
¿En qué se inspira para crear los platos?
En los viajes, en recorrer las distintas regiones de Colombia para encontrar productos y estar en contacto con los productores.
¿A quién le gustaría cocinarle?
A Gastón Acurio, el chef que ha puesto de moda la cocina peruana en el mundo.
La mejor experiencia en la cocina.
Un muy lindo momento fue cuando un cliente indio se comprometió con su novia en nuestro restó. En la mitad de la cena, fue hacia la cocina y le entregué mi chaqueta de cocinero, donde le escribió “¿Quieres casarte conmigo?”.
Anécdota con un famoso que pasó por su restó.
En Bariloche nos visitó Ricardo Darín y nos escribió una frase en latín en el libro de visitantes, que dice: “La simplicidad es el sello de la verdad”. Así es nuestra propuesta gastronómica, sencilla, pero con una honestidad en nuestros sabores.
¿Cómo definiría la cocina colombiana?
Usa muchos pescados, mariscos y frutos tropicales. Los clientes describen la experiencia como una explosión de sabores.
¿Qué se animan a probar y qué no los comensales argentinos?
Todavía no se animan mucho a los picantes. Lo que más les gusta es el uso de frutas tropicales, como el ananá, el coco, el mango y el maracuyá; tanto en lo dulce como en lo salado.

Osaka
Cocina nikkei con identidad propia




El chef de Osaka en la Argentina, Eddie Castro, asegura que empezó siendo solo una fusión peruano-japonesa, y eso los limitaba para tener otras experiencias. Al transformarla en peruano-oriental, comenzaron a usar ingre-dientes de China o de Corea, además de Japón.
En las cartas hay platos clásicos que son fijos, pero también hay nuevas creaciones. Su menú dura un año aproximadamente, y para armarlo se rescatan los mejo-res platos de todas las sucursales de Osaka en el mundo. Además, cada tres meses se suman platos especiales que crea el chef de cada país.
Para Castro, la cocina de Osaka refleja en sus platos las costumbres peruanas, que nacen de una interesante mezcla de culturas. Ellos se basan en la técnica, sutileza y simpleza oriental, pero combinadas con la riqueza e intensidad de los insumos peruanos.

Platos y bebidas recomendadas
Ø  Sakana ishiyaki: Salmón blanco marinado en salsa de pachamanca (hierbas), sellado a la parrilla, cortado tipo sashimi y servido sobre una capa de hierbas en una piedra caliente.
Ø  Cucumber del Pacífico: cóctel de pepino, jugo de sake, gin, ananá y lyche.

El Chef
Nombre completo: Eddie Castro.
Edad: 31 años.
Lugar de nacimiento: Lima, Perú.
Primera experiencia en la cocina: Desde chico pasaba la mayor parte del tiempo en la cocina del restaurante de su mamá. A los 21 años conoció a los dueños de Osaka, que lo llevaron a trabajar a su modesto restó en la playa peruana. El negocio empezó a crecer y abrieron sucursales en Chile, México, Estados Unidos y la Argentina.



Confesiones de un cocinero
Un plato argentino:
El revuelto gramajo y el asado. Soy fan de las mollejas.
¿En qué se inspira para crear los platos?
Busco los sabores con los que crecí. La creación de platos es jugar.
¿A quién le gustaría cocinarle?
A mi mamá. Hace más de un año que no lo hago. 
La mejor experiencia en la cocina:
Siempre recuerdo la primera vez que cociné yo solo para seis personas, en Perú.
Anécdota con un famoso que pasó por su restó:
Hace unos meses, en el de Puerto Madero, Messi nos mandó a llamar para aplaudir a toda la cocina.
¿Cómo definiría la cocina nikkei?
Es una cocina del día, muy fresca, sobre todo el pescado. Las preparaciones calientes son muy sanas, porque son salteados y todo se prepara en el momento. No tenemos nada cocido durante un largo tiempo.
¿Qué se animan a probar y qué no los comensales argentinos? 
Siempre me decían que los argentinos no comían picante, pero decidí no cambiar mis recetas, y no se quejó nadie.

Fotos: Laura Pedranti y gentileza Osaka e I Latina.