2013
Los sabores del mundo en la mesa
argentina
Hay quienes nos hacen conocer las delicias de la cocina
extranjera y la dejan al alcance de nuestras manos. En esta nota, tres chefs
internacionales que apostaron a difundir su cocina en nuestro país a través de
una experiencia gourmet de lujo. Restós e historias culinarias para no
perderse.
La Bourgogne
Creatividad y lujo con acento francés
En Recoleta, en el Alvear Palace –patrimonio histórico
de la ciudad y el hotel más prestigioso de la Argentina–, se encuentra el restaurante
La Bourgogne Relais & Châteaux. Manejado por su chef propietario, Jean Paul
Bondoux, es renombrado internacionalmente y tomado como referencia gastronómica
en Sudamérica.
Con varias sucursales en distintos países, Bondoux
ase-gura que cada restaurante La Bourgogne es distinto y posee la creatividad
de su chef y su equipo. No hay copias, sino que en cada uno se cocinan
productos típicos del país (el marisco en Chile, la carne en la Argentina y el
pescado en Uruguay).
Platos y bebidas recomendadas
Ø Besugo a la sal acompañado de nabo relleno con salsa de
manteca blanca. Carré de ternera al horno con tres salsas.
Ø Vino Pinot Noir Barda de la Bodega Chacra de Río Negro
para maridarlos.
El Chef
Nombre
completo: Jean Paul Bondoux.
Edad: 65 años.
Lugar de
nacimiento: Luzy, Bourgogne, Francia.
Primera
experiencia en la cocina: En la
carnicería y fiambrería de su padre en un pueblo de Francia.
Así
empezó todo: A los 16 años viajó a París,
donde se quedó a estudiar cocina y empezó a trabajar en el Hotel Napoleón. A
fines de 1979, viajó a Punta del Este y creó, junto con un amigo, el
restaurante El Palmar. Al año siguiente, abrió La Bourgogne en el Hotel Salto
Grande, y en 1993 en el Alvear Palace de Buenos Aires.
Confesiones de un cocinero
Un plato
argentino
¡La parrillada, por supuesto! Ni en Francia somos
capaces de hacer una parrillada con esa técnica. También me gusta mucho el
sándwich de jamón y queso caliente.
¿En qué
se inspira para crear los platos?
En los buenos productos y en los restós mundiales. Es
importante también estar fuera de la cocina, por eso voy al mercado en busca de
productos. Además hay que probar, el cocinero que no lo hace no es un buen
cocinero.
¿A quién
le gustaría cocinarle?
No tengo a alguien en particular, a todos por igual.
Pero siempre me gusta cocinarle al amor de mi vida.
La mejor
experiencia en la cocina.
Lo más
lindo es cocinar para una mujer y después hacer el amor. La cocina y cada plato
son un acto de amor.
Anécdota
con un famoso que pasó por su restó.
Aznar pidió en La Bourgogne una tortilla con chorizo.
Le dije que no era un plato a la carta, ya que es un restaurante francés,
pero se lo hicimos igual y no le gustó. Terminó tomando un té y se fue.
¿Cómo
definiría la cocina francesa?
Es la base de la mundial. Habla de tradición, producto y calidad.
En Francia se come y se habla de comida, vivir para comer y no comer para
vivir.
¿Qué se
animan a probar y qué no los comensales argentinos?
Creo que hoy la gente no aprecia la comida francesa
como antes. Hay modas que se han impuesto mundialmente, como la cocina molecular,
y la gente se abocó a ellas.
I Latina
A puertas cerradas
En una vieja casa remodelada en el barrio de Villa
Crespo, los hermanos colombianos Juan Camilo y Santiago Macías invitan a
degustar la cocina latinoamericana.
Su propuesta gourmet usa ingredientes de distintas
cocinas latinas, como la peruana, la boliviana y la brasilera, pero tiene una
fuerte influencia del Caribe colombiano, maridada con vinos argentinos. En los
pasos se pueden probar las típicas arepas colombianas, una interesante variedad
de panes, un sorbete de mojito, ron y menta para refrescar el paladar, postres
como mousse de cacao ecuatoriano.
El restaurante trabaja a puertas cerradas, en un espacio
íntimo para 30 comensales, y tiene un menú de siete pasos y cinco vinos
diferentes que cambia todos los meses.
Platos y bebidas recomendadas
Ø Bondiola de cerdo braseada en cocción lenta en una
salsa de café colombiano y panela (caña de azúcar).
Ø Ceviche de pescado blanco acompañado de coco, lyches,
mango biches y una emulsión de palta.
Ø Vino Malbec para maridarlos.
El Chef
Nombre completo:
Santiago Macías.
Edad: 28 años.
Lugar de
nacimiento: Bogotá, Colombia.
Primera
experiencia en la cocina: En
Colombia, cocinaba y vendía junto a su hermano pavos y cerdos para Año Nuevo.
Así
empezó todo: En 2003 se instaló en Buenos
Aires para estudiar Gastronomía. En 2006 se radicó en Bariloche, donde en 2008
abrió I Latina. En 2012, I Latina se mudó a Buenos Aires.
Confesiones de un cocinero
Un plato
argentino:
El asado, sobre todo las mollejas y las entrañas.
También me gusta la coctelería que hay en Buenos Aires, como el vermut o el
Cynar.
¿En qué
se inspira para crear los platos?
En los viajes, en recorrer las distintas regiones de
Colombia para encontrar productos y estar en contacto con los productores.
¿A quién
le gustaría cocinarle?
A Gastón Acurio, el chef que ha puesto de moda la
cocina peruana en el mundo.
La mejor
experiencia en la cocina.
Un muy lindo momento fue cuando un cliente indio se
comprometió con su novia en nuestro restó. En la mitad de la cena, fue hacia la
cocina y le entregué mi chaqueta de cocinero, donde le escribió “¿Quieres
casarte conmigo?”.
Anécdota
con un famoso que pasó por su restó.
En Bariloche nos visitó Ricardo Darín y nos escribió
una frase en latín en el libro de visitantes, que dice: “La simplicidad es el
sello de la verdad”. Así es nuestra propuesta gastronómica, sencilla, pero con
una honestidad en nuestros sabores.
¿Cómo
definiría la cocina colombiana?
Usa muchos pescados, mariscos y frutos tropicales. Los clientes
describen la experiencia como una explosión de sabores.
¿Qué se
animan a probar y qué no los comensales argentinos?
Todavía no se animan mucho a los picantes. Lo que más
les gusta es el uso de frutas tropicales, como el ananá, el coco, el mango y el
maracuyá; tanto en lo dulce como en lo salado.
Osaka
Cocina nikkei con identidad propia
El chef de Osaka en la Argentina, Eddie Castro, asegura
que empezó siendo solo una fusión peruano-japonesa, y eso los limitaba para
tener otras experiencias. Al transformarla en peruano-oriental, comenzaron a
usar ingre-dientes de China o de Corea, además de Japón.
En las cartas hay platos clásicos que son fijos, pero
también hay nuevas creaciones. Su menú dura un año aproximadamente, y para
armarlo se rescatan los mejo-res platos de todas las sucursales de Osaka en el
mundo. Además, cada tres meses se suman platos especiales que crea el chef de
cada país.
Para Castro, la cocina de Osaka refleja en sus platos
las costumbres peruanas, que nacen de una interesante mezcla de culturas. Ellos
se basan en la técnica, sutileza y simpleza oriental, pero combinadas con la
riqueza e intensidad de los insumos peruanos.
Platos y bebidas recomendadas
Ø Sakana ishiyaki: Salmón blanco marinado en salsa de
pachamanca (hierbas), sellado a la parrilla, cortado tipo sashimi y servido
sobre una capa de hierbas en una piedra caliente.
Ø Cucumber del Pacífico: cóctel de pepino, jugo de sake,
gin, ananá y lyche.
El Chef
Nombre
completo: Eddie Castro.
Edad: 31 años.
Lugar de
nacimiento: Lima, Perú.
Primera
experiencia en la cocina: Desde
chico pasaba la mayor parte del tiempo en la cocina del restaurante de su mamá.
A los 21 años conoció a los dueños de Osaka, que lo llevaron a trabajar a su
modesto restó en la playa peruana. El negocio empezó a crecer y abrieron
sucursales en Chile, México, Estados Unidos y la Argentina.
Confesiones de un cocinero
Un plato
argentino:
El revuelto gramajo y el asado. Soy fan de las
mollejas.
¿En qué
se inspira para crear los platos?
Busco los sabores con los que crecí. La creación de
platos es jugar.
¿A quién
le gustaría cocinarle?
A mi mamá. Hace más de un año que no lo hago.
La mejor experiencia en la cocina:
La mejor experiencia en la cocina:
Siempre recuerdo la primera vez que cociné yo solo para
seis personas, en Perú.
Anécdota
con un famoso que pasó por su restó:
Hace unos meses, en el de Puerto Madero, Messi nos
mandó a llamar para aplaudir a toda la cocina.
¿Cómo
definiría la cocina nikkei?
Es una cocina del día, muy fresca, sobre todo el
pescado. Las preparaciones calientes son muy sanas, porque son salteados y todo
se prepara en el momento. No tenemos nada cocido durante un largo tiempo.
¿Qué se
animan a probar y qué no los comensales argentinos?
Siempre me decían que los argentinos no comían
picante, pero decidí no cambiar mis recetas, y no se quejó nadie.
Fotos: Laura Pedranti y gentileza Osaka e I Latina.